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Durante la fermentación, la levadura absorbe los nutrientes del mosto y excreta subproductos metabólicos que dan a la cerveza su aroma y sabor característicos.
Los compuestos de sabor se pueden agrupar en familias según su sitio activo, que se conectan con nuestros receptores olfativos y dan la impresión de aromas como se describe a continuación.
La levadura necesita energía (carbohidratos) para el crecimiento y la reproducción, que obtiene principalmente de los azúcares simples de frutas. Como se explica en el artículo 2 (Genómica de la levadura), las cepas de levadura para la elaboración de cerveza han evolucionado y se han adaptado para prosperar en el mosto de cerveza. El mosto de cerveza consiste en azúcares derivados de la descomposición del almidón que se origina en los cereales y un típico mosto de malta consistirá en:
La levadura es un miembro de los ascomicetos que se compone principalmente de saprófitos y obtiene su energía (alimento) de material orgánico en descomposición. Es un hongo unicelular eucariota con orgánulos contenidos por membranas.
La célula por si sola puede realizar todas las funciones de crecimiento y metabolismo.
Como ya sabemos, la cerveza consta de 4 ingredientes y todos tienen que ver en la aportación de sabores y aromas. En artículos anteriores ya hablamos sobre las aportaciones de las maltas y el lúpulo en el resultado final de nuestra cerveza y hoy toca el turno del ingrediente que se utiliza en menor proporción durante el proceso, la levadura, pero que influye directamente en una de las etapas más importantes y quizá menos comprendidas, la fermentación. Para muchos la frase “El cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza” es más que cierta.
Desde tiempos remotos, los microorganismos han sido empleados por la humanidad como herramientas esenciales para la obtención de medicamentos (antibióticos, vitaminas, aminoácidos), elaboración de alimentos (pan, queso, leche, bebidas y licores), fabricación de solventes, entre muchos otros productos. En el ámbito de la industria de las bebidas alcohólicas, los microorganismos, y en especial las levaduras, han permitido desarrollar una inmensa gama de productos y sub productos tales como, vinos, cervezas, hidromieles, sidras, sake, whisky, gin, vodka, entre otros, y que hoy en día están presentes en nuestra mesa y en nuestra vida social.
Cuando se habla de microorganismos, normalmente se tiende a asumir determinadas particularidades de estos, considerando una idea de la apariencia y características por estudios microscópicos en los diferentes hábitats que los humanos les hemos propiciado para el mismo fin.
La palabra “Saison" significa Season (temporada) en francés y explica su conexión íntima con las estaciones. Bière de Saison (cerveza de temporada) fueron elaboradas originalmente en 1700 en Valonia, la parte francófona de Bélgica.
La levadura es un sacaromiceto unicelular que puede cubrir su demanda energética a través de dos formas, una de ellas es aeróbica mediante la respiración de oxígeno, la otra es anaeróbica como la fermentación. En esta última la levadura degrada los azucares del mosto generando alcohol y CO2.
La levadura liquida se remonta al tiempo de los egipcios, fue la primera forma de fermentar cerveza, anterior a la levadura seca originaria de los Países Bajos.
Hoy en día se tiene mayor certeza de sus propiedades y este artículo busca informar a la comunidad cervecera acerca de eso, invitándolos a que volvamos a los orígenes.
Regreso a lo básico 2 Artículo 1B Genómica de levadura
Se cree que la levadura se originó en China hace unos 400 millones de años alrededor del tiempo del desarrollo de las plantas de floración (fructificación). Hace unos 100 millones de años hubo un aumento dramático en la cantidad de material genético (duplicación del genoma) que fue crucial para aumentar la variabilidad genética produciendo una proliferación de especies de levaduras que fueron capaces de adaptarse rápidamente para colonizar nuevos ambientes (ver la Figura 1 a continuación).
La cerveza es una bebida alcohólica producida con agua, cebada malteda, lúpulo y levadura, los que individualmente tiene un gran impacto en el producto final.
